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Hôtel-Restaurant LA BELLE MEUNIERE 
Laurent JURY 
25 av Vallée 63130 Royat
Tel : 04.73.35.80.17
Fax : 04.73.35.67.85

Email : info@la-belle-meuniere.com
   
Logis d'exception - Table distinguée
 


Découvrez > Cahier de recettes
  • Coquilles St Jacques rôties aux cèpes de printemps
  • Le Cochon Cul Noir cuit dans un pain au foin
  • Oeufs à la neige au Lait de ferme à la vanille, fourrés aux fruits rouges
  • Oeuf de Pâques
  • RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, MORILLES ET CRÉME D'ASPERGES VERTES
  • VAPEUR DE DAURADE A LA CITRONNELLE ET CITRON DE MENTON CONFIT

    • Oeufs à la neige au Lait de ferme à la vanille, fourrés aux fruits rouges

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      Ingrédients :
      10 oeufs frais, 500 gr de sucre, 1 l de lait cru, 2 gousses de vanille, 500 gr de fruits rouges du moment (fraises, framboises, mûres, myrtilles)

      Déroulement de la recette :

      Dans 2 saladiers, séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre le lait cru à chauffer dans un récipient creux et assez plat (une très grande poêle). Ajouter les gousses de vanille après les avoir ouvertes en 2 et gratter les grains à l'aide d'un couteau. Faire à peine frémir (ne pas faire bouillir). La peau de lait se formant vous pouvez la conserver ou la retirer selon votre goût.

      Pendant ce temps mettre une petite pincée de sel dans les blancs d'oeufs, donner 2 ou 3 coups de batteur pour casser les blancs. Lorsqu'ils sont au 1er stade de neige ajouter en pluie rogressivement 300 gr de sucre semoule. Laisser durcir les blancs encore une minute au batteur, et vérifier leur consistance en enfonçant le doigt dedans. Ils doivent opposer une légère résistance.

      Maintenant il faut faire vite.
      A l'aide d'un petit cercle creux , par exemple une boîte de thon ouverte des 2 côtés (diamètre 8 cm et hauteur 4 cm) garnir à l'aide d'une spatule, mouler les blancs enneigés et démouler ceux-ci en les trempant dans le lait chaud. Répéter cette opération 6 fois et les cuire à frémissement durant 8 mn. de chaque côté en repérant les premiers lâchés qu'il faudra retourner et retirer au fure et à mesure.
      Egoutter à l'aide d'une écumoire dans un plat sur un torchon.

      Confectionner la crème anglaise:
      Mélanger 200 gr de sucre et les jaunes d'oeufs, faire blanchir à l'aide d'un fouet.
      Porter le lait de cuisson à la vanille à ébullition et le verser sur le mélange.
      Remettre dans une casserole et cuire très doucement en remuant à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que la crème épaississe, surtout ne pas faire bouillir, passer au chinois et mettre au frigo.
      Ouvrir les blancs en 2, farcir et décorer avec les fruits rouges, servir bien frais. Vous pouvez aussi agrémenter d'un coulis.

      conseil vin :
      Un coteau du Layon ou un Vouvray moelleux de Loire.