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Hôtel-Restaurant LA BELLE MEUNIERE 
Laurent JURY 
25 av Vallée 63130 Royat
Tel : 04.73.35.80.17
Fax : 04.73.35.67.85

Email : info@la-belle-meuniere.com
   
Logis d'exception - Table distinguée
 


Découvrez > Cahier de recettes
  • Coquilles St Jacques rôties aux cèpes de printemps
  • Le Cochon Cul Noir cuit dans un pain au foin
  • Oeufs à la neige au Lait de ferme à la vanille, fourrés aux fruits rouges
  • Oeuf de Pâques
  • RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, MORILLES ET CRÉME D'ASPERGES VERTES
  • VAPEUR DE DAURADE A LA CITRONNELLE ET CITRON DE MENTON CONFIT

    • VAPEUR DE DAURADE A LA CITRONNELLE ET CITRON DE MENTON CONFIT

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      Recette pour 4 personnes

      CITRON CONFIT :

      Dans une sauteuse à fond épais intercaler les fines tranches d'un citron frais (Menton ou Corse) avec des couche de sucre (2 fois le poids du citron) en commençant et en finissant par le sucre. Couvrir avec un papier sulfurisé.
      Cuire à feu très doux, faible frémissement pendant 15 min.

      DAURADE ET MARINADE :

      Confectionner une marinade avec une échalote coupée en petit dés, une gousse d'ail émincée finement, 2 branches de citronnelles émincées finement, 1 pointe de piment d' espelette, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 jus de citron

      Mettre 4 beaux filets de daurades désarêtes dans cette marinade 1 heure avant la cuisson.

      PETITES RAVIOLES DE TOPINAMBOURS :

      Éplucher et citronné 10 topinambours frais, les tailler en tous petits dès, les faire confire dans 2 cuillères d'huile d'olive, dans une casserole à couvert, jusqu'à le cuisson désirée. Assaisonner avec une purée de gingembre.

      Étaler 8 carrés de patte à ravioli chinois, les dorer avec un oeuf battu, disposer les topinambours au centre de chaque carré et refermer les 4 coins pour constituer les ravioles.

      CONFECTION DE LA SAUCE :

      Dans une casserole, faire bouillir les 2/3 de la marinade et le jus de citron confit, jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.

      FINITION ET CUISSON :

      Dans un grande plaque creuse, disposer vos 4 paniers en bambou à vapeur dans 2 cm d'eau. Garnissez ces paniers d'une feuille de bananier, disposer le filet de daurade assaisonner à la fleur de sel de Guérande, 2 rondelles de citrons confits et les vapeurs de topinambours. Mettre les couvercles et cuire à ébullition, arroser de temps à autre avec le reste de marinade.

      DÉCOR ET SERVICE :

      6 Pointes d' asperges cuites à l'eau bouillante salée et coupées en 2, à placer au dernier moment dans les paniers à vapeur. Mettre la sauce à part dans 4 petits récipients.

      VAPEUR DE DAURADE A LA CITRONNELLE ET CITRON DE MENTON CONFIT

      Dans des paniers à vapeur chinois, disposer entre deux filets de daurade des tranches de citrons confits et de la citronnelle fraîche.

      Confectionner avec de la pâte à raviole des petites aumônières de topinambours au gingembre.

      Cuire le tout à la vapeur.