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Recette pour 4 personnes
Citron confit :
Dans une sauteuse à fond épais intercaler les fines tranches d'un citron frais (Menton ou Corse) avec des couches de sucre (2 fois le poids du citron) en commençant et en finissant par le sucre. Couvrir avec un papier sulfurisé.
Cuire à feu très doux, faible frémissement pendant 15 min.
Daurade et marinade :
Confectionner une marinade avec une échalote coupée en petit dés, une gousse d'ail émincée finement, 2 branches de citronnelles émincées finement, 1 pointe de piment d'Espelette, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 jus de citron.
Mettre 4 beaux filets de daurades désarêtes dans cette marinade 1 heure avant la cuisson.
Petites ravioles et topinambours :
Éplucher et citronné 10 topinambours frais, les tailler en tous petits dés, les faire confire dans 2 cuillères d'huile d'olive, dans une casserole à couvert, jusqu'à le cuisson désirée. Assaisonner avec une purée de gingembre.
Étaler 8 carrés de patte à ravioli chinois, les dorer avec un oeuf battu, disposer les topinambours au centre de chaque carré et refermer les 4 coins pour constituer les ravioles.
Confection de la sauce :
Dans une casserole, faire bouillir les 2/3 de la marinade et le jus de citron confit, jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.
Finition et cuisson :
Dans une grande plaque creuse, disposer vos 4 paniers en bambou à vapeur dans 2 cm d'eau. Garnissez ces paniers d'une feuille de bananier, disposer le filet de daurade assaisonner à la fleur de sel de Guérande, 2 rondelles de citrons confits et les vapeurs de topinambours. Mettre les couvercles et cuire à ébullition, arroser de temps à autre avec le reste de marinade.
Décor et service :
6 Pointes d'asperges cuites à l'eau bouillante salée et coupées en 2, à placer au dernier moment dans les paniers à vapeur. Mettre la sauce à part dans 4 petits récipients.
Vapeur de dorade à la citronnelle et citron de Mention confit :
Dans des paniers à vapeur chinois, disposer entre deux filets de daurade des tranches de citrons confits et de la citronnelle fraîche.
Confectionner avec de la pâte à raviole des petites aumônières de topinambours au gingembre.
Cuire le tout à la vapeur.