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Le Chef & ses recettes

Le Chef Laurent Jury

Cuisine mêlant terroir et influences asiatiques

Laurent Jury, fidèle à la ligne qui est la sienne depuis ses débuts, axe sa cuisine sur des produits fermiers sélectionnés avec soin auprès des fournisseurs eux-mêmes triés sur le volet. Cette approche terre à terre se double d'une fascination pour l'Asie. Ceinture noire de judo et de taï-jitsu, Laurent Jury a appris une autre rigueur auprès de chefs japonais. Ce que symbolise la fleur de cerisier, emblème de son restaurant.

« Il y a beaucoup de similitudes entre les arts martiaux et la cuisine, c'est une même affaire de rigueur et de passion, une remise en question permanente basée sur la répétition des gestes et la quête de perfection ».

Histoire & parcours

De vocation en passion

Auvergnat de Paris, mais très attaché à la ferme familiale en Auvergne, Laurent débute ses études à l’école hôtelière à Paris où il obtient son CAP et son BEP de cuisine. Il poursuit par un CAP de pâtissier, chocolatier, confiseur. Vainqueur du Trophée « Grand Marnier », il est sacré meilleur jeune cuisinier d’île de France. Les portes du Ritz, place Vendôme, s’ouvrent à lui où il rencontre Guy Legay, Auvergnat également. Suivront d’autres belles maisons comme le Pré Catelan » à Paris. De retour en Auvergne en 1989, il s’installe à 22 ans à deux pas de son village d’enfance. Il fonde « La Bergerie de Sarpoil » où il s'impose comme une des principales figures de la gastronomie auvergnate. En 2005, il reprend « La Belle Meunière ».

Transmission de l’héritage

Inhérente au métier de cuisinier

Après presque deux décennies à « La Bergerie de Sarpoil », Laurent Jury rachète en 2005 « La Belle Meunière » à Jean-Claude Bon, fils de Lucien Bon qui en fit l’acquisition en 1955 et qui avait comme apprenti Guy Legay avant qu’il ne s’envole vers les plus belles maisons parisiennes : Le Doyen et Le Ritz.
La Belle Meunière a conservé son charme d’antan avec les fresques, les moulures et les vitraux de sa salle principale pensée par Louis Jarrier en 1910. Toque d’Auvergne, le propriétaire des lieux Laurent Jury propose aujourd’hui une cuisine moderne aux influences asiatiques, résolument tournée vers les meilleurs produits de la région. Il peut également se vanter d’avoir eu comme élève Dorian Van Bronkhorst, jeune chef étoilé de l’Atelier Yssoirien.

Livre de cuisine

Une belle histoire de goûts

Si vous avez envie de découvrir et de réaliser les belles recettes de Laurent Jury, son livre de cuisine « Les Secrets de la Bergerie de Sarpoil » est disponible sur place au restaurant.
Le Chef se fera un plaisir de vous le dédicacer.

Les Secrets de la Bergerie de Sarpoil
Par LAURENT JURY

Photographies de Patrick ANDRE
avec la participation de Joël DAMASE
Préface de Jean-Luc PETITRENAUD

Les recettes du Chef

Plaisir de partager et de savourer

Coquilles St Jacques rôties<br>aux cèpes de printemps
Coquilles St Jacques rôties aux cèpes de printemps
45 min
Coquilles st jacques grillées recette

Ingrédiens pour 4 personnes : 

  • 12 coquilles St Jacques préparées par votre poissonnier
  • 4 beaux cèpes
  • 4 asperges vertes
  • 1 betterave ronde de Chioggia
  • 1 potimarron
  • 50 cl de crème liquide
  • 1 jus de viande aux cèpes
  • 1 cuillerée d'huile de noix
  • 10 gr de beurre
  • Gros sel

Cuire les asperges vertes dans de l'eau bouillante, puis les refroidir. Faire de même avec la betterave coupée en lamelles. Cuire le potimarron en dés à la vapeur, puis le mixer avec la crème. Passer la betterave et les asperges au beurre, les débarrasser, ajouter l'huile de noix et rôtir doucement les cèpes coupés en 2, puis les réserver. Rôtir rapidement les St Jacques (une petite croûte de chaque côté et crues au milieu.. Dresser comme sur la photo.

Cochon Cul Noir cuit dans un pain au foin
Cochon Cul Noir cuit dans un pain au foin
1h10
Recette Cochon Noir

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 côtes de cul noir recouvertes d'une couenne de 5 cm d'épaisseur
  • 2 grosses poignées de foin
  • 2 cuillérées de miel
  • Sel, poivre

Pâte à pain :

  • 750 gr de farine blanche
  • 250 gr de farine de seigle
  • 30 gr de levure
  • 600 gr d'eau

Au mélangeur, malaxer la farine blanche et la farine de seigle, la levure et l'eau pendant 20mn, laisser lever 2 heures et réserver au frigo.
Saisir les côtes sur toutes les faces, en les gardant crues à l'intérieur, les assaisonner.
Étaler la pâte à pain sur une épaisseur de 2 cm, diposer les poignées de foin et les cuilérées de miel, puis les côtes, couvrir avec le reste du foin, replier la pâte et retourner le pain.
Cuire 15 à 20 mn à 200°.

Râble de lapereau farci, morilles et crème d’asperges vertes
Râble de lapereau farci, morilles et crème d’asperges vertes
50 min
recette rable

Farcir 4 râbles de lapereaux avec un foie gras ainsi que 12 belles morilles, préparer le crémeux d' asperges comme une soupe de pomme de terre.

Rôtir les lapereaux et les morilles.

Servir le crémeux d' asperges vertes avec un siphon. Disposer les morilles et les râbles de lapereaux tranchés dans l'assiette.

Vapeur de dorade à la citronnelle et citron de Menton confit
Vapeur de dorade à la citronnelle et citron de Menton confit
idee recette daurade

Recette pour 4 personnes

Citron confit :

Dans une sauteuse à fond épais intercaler les fines tranches d'un citron frais (Menton ou Corse) avec des couche de sucre (2 fois le poids du citron) en commençant et en finissant par le sucre. Couvrir avec un papier sulfurisé.
Cuire à feu très doux, faible frémissement pendant 15 min.

Daurade et marinade :

Confectionner une marinade avec une échalote coupée en petit dés, une gousse d'ail émincée finement, 2 branches de citronnelles émincées finement, 1 pointe de piment d' espelette, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 jus de citron

Mettre 4 beaux filets de daurades désarêtes dans cette marinade 1 heure avant la cuisson.

Petites ravioles et topinambours :

Éplucher et citronné 10 topinambours frais, les tailler en tous petits dès, les faire confire dans 2 cuillères d'huile d'olive, dans une casserole à couvert, jusqu'à le cuisson désirée. Assaisonner avec une purée de gingembre.

Étaler 8 carrés de patte à ravioli chinois, les dorer avec un oeuf battu, disposer les topinambours au centre de chaque carré et refermer les 4 coins pour constituer les ravioles.

Confection de la sauce :

Dans une casserole, faire bouillir les 2/3 de la marinade et le jus de citron confit, jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.

Finition et cuisson :

Dans un grande plaque creuse, disposer vos 4 paniers en bambou à vapeur dans 2 cm d'eau. Garnissez ces paniers d'une feuille de bananier, disposer le filet de daurade assaisonner à la fleur de sel de Guérande, 2 rondelles de citrons confits et les vapeurs de topinambours. Mettre les couvercles et cuire à ébullition, arroser de temps à autre avec le reste de marinade.

Décor et service :

6 Pointes d' asperges cuites à l'eau bouillante salée et coupées en 2, à placer au dernier moment dans les paniers à vapeur. Mettre la sauce à part dans 4 petits récipients.

Vapeur de dorade à la citronnelle et citron de Mention confit : 

Dans des paniers à vapeur chinois, disposer entre deux filets de daurade des tranches de citrons confits et de la citronnelle fraîche.

Confectionner avec de la pâte à raviole des petites aumônières de topinambours au gingembre.

Cuire le tout à la vapeur.

Œufs à la neige au lait de ferme à la vanille, fourrés aux fruits rouges
Œufs à la neige au lait de ferme à la vanille, fourrés aux fruits rouges
recette oeufs à la neige

Ingrédients :

  • 10 œufs frais,
  • 500 gr de sucre,
  • 1 l de lait cru,
  • 2 gousses de vanille,
  • 500 gr de fruits rouges du moment (fraises, framboises, mûres, myrtilles).

Déroulement de la recette :
Dans 2 saladiers, séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre le lait cru à chauffer dans un récipient creux et assez plat (une très grande poêle). Ajouter les gousses de vanille après les avoir ouvertes en 2 et gratter les grains à l'aide d'un couteau. Faire à peine frémir (ne pas faire bouillir). La peau de lait se formant vous pouvez la conserver ou la retirer selon votre goût.

Pendant ce temps mettre une petite pincée de sel dans les blancs d'œufs, donner 2 ou 3 coups de batteur pour casser les blancs. Lorsqu'ils sont au 1er stade de neige ajouter en pluie rogressivement 300 gr de sucre semoule. Laisser durcir les blancs encore une minute au batteur, et vérifier leur consistance en enfonçant le doigt dedans. Ils doivent opposer une légère résistance.

Maintenant il faut faire vite.
À l'aide d'un petit cercle creux, par exemple une boîte de thon ouverte des 2 côtés (diamètre 8 cm et hauteur 4 cm) garnir à l'aide d'une spatule, mouler les blancs enneigés et démouler ceux-ci en les trempant dans le lait chaud. Répéter cette opération 6 fois et les cuire à frémissement durant 8 mn. de chaque côté en repérant les premiers lâchés qu'il faudra retourner et retirer au fur et à mesure.
Égoutter à l'aide d'une écumoire dans un plat sur un torchon.

Confectionner la crème anglaise :
Mélanger 200 gr de sucre et les jaunes d'œufs, faire blanchir à l'aide d'un fouet.
Porter le lait de cuisson à la vanille à ébullition et le verser sur le mélange.
Remettre dans une casserole et cuire très doucement en remuant à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que la crème épaississe, surtout ne pas faire bouillir, passer au chinois et mettre au frigo.
Ouvrir les blancs en 2, farcir et décorer avec les fruits rouges, servir bien frais. Vous pouvez aussi agrémenter d'un coulis.

Conseil vin :
Un coteau du Layon ou un Vouvray moelleux de Loire.

Œufs de Pâques
Œufs de Pâques
Œufs

Procédé :
Évider les œufs, laver plusieurs fois l'intérieur des coquilles.
Laisser égoutter puis bien les sécher.
Chemiser l'intérieur des coquilles avec du chocolat blanc, puis les garnir de gianduja maison.

Finition et présentation :
Mouler de petits moules demi-sphériques en chocolation orange et jaune, puis les garnir de gianduja.
Les démouler et les déposer sur les œufs coques recouverts de chocolat blanc en appuyant légèrement pour obtenir des coulures.

GIANDUJA MAISON
Base duja :

  • 250 gr de noisettes mondées
  • 250 gr d'amandes mondées
  • 500 gr de sucre glace
  • 150 gr de beurre de cacao
  • 50 de couverture lactée

Griller à cœur les noisettes, ajouter le sucre glace, affiner au mixeur.
Refroidir puis passer à la broyeuse finement.

Procédé :
Mélanger le duja avec le beurre de cacao, additionner de la couverture lactée et réserver.